Hemmeligheter med å lage deilig og sprø surkål

Ingen vet med sikkerhet hvem som først begynte å gjære kål. Historikere hevder at kineserne. Tilbake i det 3. århundre f.Kr. bøndene som reiste den kinesiske mur ble matet kål, surkål i risvin. Russiske fyrster på spesialtildelte tomter - skisser - vokste det for sine familier og tropper, og trodde med rette at det ga styrke og helse. I landsbyene la de det i tønner - med en gang i hele vinteren. Byens innbyggere har ikke en slik mulighet: den vil fryse på balkongen, og det er ikke nok plass i kjøleskapet, og temperaturen er ikke den samme. Derfor tilberedes surkål i små porsjoner.

Visstnok er syltekål en av de mest populære måtene å bevare den på. Sammenlignet med salting og sylting er dette en lengre prosess. Men på vei ut får vi ikke bare velsmakende, men veldig nyttig og til og med legemiddel. Når det gjelder vitamin C-innhold, er det lite som kan konkurrere med surkål. For sylting er kål av høst og sene varianter med modne tette (helst store) kålhoder, som det er veldig få eller ingen grønne blader på, ideelt. Jo hvitere bladene er, jo mer sukker inneholder de, noe som er så nødvendig for gjæring (gjæring).

Tidlige varianter av kål er ikke egnet for beising. For det første er hodene på kål løs og grønn. For det andre er de fattigere i sukker, så de er mindre gjærede.

Hvis du ikke er sterk i kålvarianter, kan du bestemme egnetheten for sylting slik: kutt hodet på kålen og smak på bladene. De skal være hvite på kuttet, skarpe og søte.

Prosessen har begynt!

Før makulering vaskes ikke kål, men bare grønne blader fjernes og sorte og forurensede steder kuttes ut. Så skjæres gaflene i 2-3 deler, hakkes eller hakkes. For hver 10 kg grønnsaker, ta 200-250 g vanlig grovt salt (ikke jodisert - det myker kålen). Men ikke mer: salt hemmer prosessen med melkesyregjæring, kål gjærer ikke og får en ubehagelig lukt. I tillegg fjerner salt vitaminer og mineraler fra grønnsaken.

I gamle dager ble det antatt: for at kålen skulle bli velsmakende og sprø, må den gjæres på nymåne. For å gjøre det mykere - i siste kvartal. Men fullmånen er ikke til rett tid: kålen vil være for myk og sur. De sier også at kål fungerer bra hvis den blir satt på menns dager - mandag, tirsdag og torsdag.

FOTO AV MAXIMA KVELD

Legg hele kålblader på bunnen av beholderen og salt dem for å mykne litt. På toppen av dem - strimlet kål. Og tamp den til saften kommer ut. Legg en lin serviett på toppen av grønnsakene, etterfulgt av et rist av tre eller porselen. Bøyer ovenfra (for eksempel et par ganger skoldet brostein). Vekter på jern, støpejern eller kobber, samt sandstein eller murstein kan ikke brukes som undertrykkelse.

HENVISNING
I surkål (eller halvdeler) kål bevares 1,5-2 ganger mer vitaminer enn i strimlet kål. Surkål lagret i samsvar med alle reglene inneholder en høy konsentrasjon av vitaminer i 6-8 måneder.

Etter noen timer vil skum dukke opp på overflaten - gjæringen har begynt. Fjern skum konstant. Først vil det være mye av det, så mindre. Og når den forsvinner helt, betyr det at kålen gjæres.Og ikke glem å gjennombore kålen flere steder helt i bunnen av beholderen (helst med en trepinne) eller rør for å frigjøre de resulterende gassene - hydrogensulfid og karbondioksid (hvis du ikke gjør dette, vil kålen smak bitter). Jo mindre luft det er, jo mer C-vitamin blir beholdt i surkålen.
Hele tiden under gjæring (ca. 10-15 dager), bør kålen dekkes med saltlake. Hvis den er lav, tilsett nylaget 3-4% saltløsning.

Etter at surkålen har lagt seg (vanligvis i 3-5 dager), anbefales det å fjerne det øverste brune laget av kål og skyll undersiden av sirkelen med en varm løsning av natron. Dekk deretter kålen med en ren linklut dynket i saltlake og vridd godt ut. Sett den under undertrykkelse igjen, og velg vekten på en slik måte at saltlaken når kanten av underskjæringssirkelen.

Passende tillegg

Andre grønnsaker, så vel som frukt, bær og krydder tilsatt kål, gjæres godt, er bevart og utfyller dets helbredende egenskaper. For eksempel beriker gulrøtter surkål med karoten - provitamin A. Epler deler med seg vitamin C og P, samt klorogensyre. Fjellaske og paprika - vitamin C og karoten. Tranebær og tyttebær - benzoesyre med antimikrobielle egenskaper. Krydrede planter - laurbærblad, karvefrø, paprika, anis - gir surkål ikke bare en spesifikk smak og aroma, de inneholder essensielle oljer og phytoncider som har en skadelig effekt på mikrober og stimulerer utskillelsen av fordøyelsesenzymer i oss.
Surkål med einerbær. De gir det en behagelig spesifikk smak og lukt. Du kan også bruke honning (opptil 10 g per 1 kg kål), valnøtter, plommer, sopp.

FREMME
Hvis det ikke er mulig å lagre kål i en åpen beholder i lang tid, overføres den til glasskrukker og helles på toppen (to fingre) med vegetabilsk olje. Eller hermetisk, har tidligere pasteurisert i en halv time. Hvis det ikke er nok saltlake (kålen skal være helt dekket med den), tilsett 2% kokende saltlake.

ARBEID PÅ FEIL

Myk surkål er grunnen. Hvorfor er surkål myk?

Surkål høstes vinteren i mange familier. Det er et flott tillegg til mange hovedretter. I tillegg, i surkål beholder kål det meste av vitaminene og næringsstoffene.

Mange husmødre er bekymret for spørsmålet: hva gjør surkålen deres for myk? Dette kan skje av følgende årsaker:

• Hvis kålen har vært frossen, vil den ikke bare bli myk, men den vil ha en ubehagelig lukt og en søtaktig smak.
• Kålen, som du laget forberedelsene fra, inneholdt en stor mengde nitrater.
• Mykhet og utilstrekkelig knase kan indikere at tidlige kålvarianter ble brukt i høstingen.
• Årsaken til surkålens mykhet kan være den raske høstingen av hodene på kål som nettopp er fjernet fra hagen. Før høsting, skal kappede kålhoder ligge en stund.
• Under gjæringsprosessen bør kålen gjennombores med jevne mellomrom for å frigjøre overflødig karbondioksid. Hvis du ikke gjør dette, vil surkål alvorlig miste ikke bare i smak, men også bli mykere.
• For å forhindre at surkål blir for myk, bruk bare sterke, store kålhoder til høsting.
• Etter knusing må du ikke knuse (eller knuse) kålen. Du trenger bare å blande det med salt. Bruk kun tre-, glass- eller emaljebeholdere til klargjøring.

Kål kan bli myk med litt salt. Du må legge minst 20 g salt per 1 kg kål.

Kålen vil være sprø og hvit, du må salte den på den voksende unge månen.

• Hvis du følger disse enkle reglene, vil kålen alltid være ganske fast og sprø.

Hva kan bli gjort

Hvordan lagrer du en allerede tilberedt tallerken? Hva skal jeg gjøre med kål som har endret utseende og kvalitet? Du bør ikke umiddelbart kaste ut resultatet av arbeidet ditt. Du kan ikke spise en slik matbit i sin naturlige form, men den kan brukes til å tilberede noen retter, for eksempel kålsuppe.

For å bruke snørtekål til visse oppskrifter, skyll den godt og grundig før du starter den i retten.

Surkål snørret hvordan fikse. Årsaker til slimete surkål

Det kan være flere grunner til at slim ser ut i et produkt - fra materiale av dårlig kvalitet til brudd på matlagingsteknologien.

De vanligste faktorene som fører til forverring av saltkvaliteten:

• høy temperatur i rommet der containere med gjæring lagres;
• busting med sukker mens du lager mat;
• bruk av jodisert salt i stedet for vanlig salt;
• kål inneholder mange skadelige tilsetningsstoffer - nitrater, fosfater og andre kjemikalier;
• utvalg av et uegnet sort for høsting;
• oppvasken er valgt feil;
• ved gjæring ble det brukt lite salt eller det ble for finmalt.

Viktig! Det er mulig å salte kål godt bare ved bruk av grovt salt. Krystaller hjelper til med å knuse skivene under omrøring og oppløses gradvis i beholderen under saltingsprosessen.

Tenk på hvorfor produktet ødelegges under gjæringsprosessen, og slim vises i det.

Feil valg av containere for gjæring

Kål har lenge vært gjæret i trekar, fat, kar. I dag er det problematisk å finne slike containere, spesielt når du bor i en by. I denne forbindelse bruker husmødre glasskrukker eller emaljerte potter. De oppførte materialene er nøytrale og vil ikke tilføre parabolen en uønsket smak.

Ikke bruk plastbeholdere - bøtter, store boller, store avskårne flasker. Alle disse elementene kan introdusere uønskede kjemiske forbindelser som i beste fall vil ødelegge produktets smak, og i verste fall kan føre til forgiftning.

Ikke bruk metallbeholdere - aluminium, kobber, galvanisert eller rustfritt stål. Overflatene deres kan oksidere, og det vil derfor oppstå en metallsmak i surkålen, saltløsningen blir tyktflytende, og den mislykkede saltingen må kastes.

Utvalg av uegnede varianter

De beste variantene for beising er midt på sen og sen modning. Disse artene brukte nok tid i hagen for å få all solenergi og næringsstoffer fra jorden. Selv sammenlignet med varianter fra midt i sesongen inneholder løvet sitt dobbelt så mye sukker, som er aktivt involvert i gjærings- og gjæringsprosesser.

Visste du? Kålhoder, gjæret i hel eller i halvdeler, beholder dobbelt så mye sporstoffer og vitaminer som hakkede. De kan lagres i opptil 8 måneder uten å miste kvalitetene.

Hvis du prøver å gjære tidlige eller mellomstore varianter, vil gjødsel og vekstakseleratorer som de har assimilert ikke bare gjøre saltlaken viskøs, men vil også kunne ødelegge arbeidsstykket med nedbrytningsprodukter av kjemikalier som var en del av bandasjen.

Ekstra ingredienser av dårlig kvalitet

Komponentenes dårlige kvalitet ødelegger smak og utseende av salting, noe som gjør at ønsket om å spise det forsvinner. Avhengig av oppskrift er tilleggskomponenter i retten: gulrøtter, svarte pepperkorn, løvblad, vann, salt og sukker. Hvis det ikke er spørsmål om krydder, må kvaliteten på vannet som brukes, overvåkes nøye.

Visste du? Gitt rettens tyske opprinnelse og antifascistiske følelse i USA under andre verdenskrig, gikk salget av produktet i landet ned. For å redde høsten ble retten kalt Liberty Cabbage, hvoretter salget steg i været.

Til gjæring brukes bare filtrert eller kokt vann - hvis denne ingrediensen er tilstede i oppskriften.Gulrøtter skal være middels, godt vasket, skrelt og vasket igjen, moderat søt og fri for nitrater. Når du tilbereder flere ingredienser for tilsetning av hakket kål, er det nødvendig å overholde oppskriftskravene og helsestandardene.

Brudd på matlagingsteknologien

I tillegg til det ovennevnte, er det nok å gjøre en av følgende feil i den teknologiske prosessen under tilberedningen for at kålen skal bli dekket av slim:

• dårlig tilberedning av kål og gulrøtter - tilstedeværelsen av smuss, parasitter, harde blader eller skall;
• utilstrekkelig eller overdreven mengde tilleggsingredienser - undersalt, oversaltet, mye sukker, laurbærblad, pepper;
• bruk når du salter en kålstubbe, som er en samling av skadelige stoffer i en kålgaffel;
• bruk av kålhoder i forskjellige størrelser og varianter for kutting;
• ved å bruke retter med en smal nakke, kappe eller pakke inn - uten god kontakt med luft, vil det dannes slim på kålen, eller det vil "kveles" helt.

Secrets of pickling kål.

Hemmelig 1. Kålvarianter. Sent modne kålvarianter er eksepsjonelt egnet for startkultur. Faktum er at kål gjæres på grunn av dannelsen av melkesyre i den, men for at denne syren skal dannes, er det nødvendig med tilstrekkelig mengde naturlig sukker i kål. Dette er på senhøsten. Hemmelig 2. Månens innflytelse. La oss se ut av vinduet. Eldgammel visdom sier at surdeigens kvalitet på en fantastisk måte er knyttet til tilstanden til månefasene. Den skarpeste kålen oppnås når du legger på nymåne. Hemmelig 3. Salt. For å skaffe en 3-liters krukke ferdigkål i henhold til oppskriften, trenger du 60 g salt (2 hopede ss). Men siden sene varianter av kål inneholder bitterhet og ofte utilstrekkelig sukkerinnhold, da er det nødvendig å legge 2 deler salt (40 g) i blandingen, og 1 del sukker (20 g). Hemmelig 4. Skaden av eddik. Kål bør gjæres naturlig, uten tilsetning av eddik. Eddik (sukker tilsettes vanligvis med det) gjør ting lettere, diversifiserer kålsmaken, men dessverre er ikke fordelene de samme. Kanskje bare hvis eddiken er hjemmelaget - det vil være en annen sak. Hemmelig 5. Undertrykkelse. Når kål gjæres i et fat, trenger du en last. Og hvordan organisere det hvis vertinnen gjærer i deler hele vinteren - i en treliters krukke? Ta deretter en hel plastpose, hell mindre enn halvparten av vann i den, slipp luften og knute helt på enden av posen. Skyv pakken sakte inn i halsen på boksen, legg det hele, det presser kålen. Hemmelig 6. Tilskudd. Den klassiske er revet gulrøtter (omtrent en tidel av volumet av kål). Også, når du gjærer, blir epler, plommer, tyttebær eller tyttebær tilsatt kål. Hvitløk eller fersk ingefær kan tilsettes for en skarp gjæringsopplevelse. Men du bør ikke legge til løk, det vil redusere potensialet for langvarig lagring. Hemmelig 7. Krydder. For en rekke smaker, bruk aromatiske frø: spisskummen, koriander, spidskommen eller anis. Den kaukasiske oppskriften på surkål innebærer tilsetning av varm rød pepper. En populær oppskrift på Gurian kål med deltagelse av rå rødbeter (en sjettedel av det totale volumet av kål), varm pepper og varm marinade basert på vineddik (salt, sukker, rød pepper, koriander, nellik, eddik). Hemmelig 8. Form. På markedet selger bestemødre surkål så lenge nudler. Denne skjæremetoden påvirker virkelig smaken til det ferdige produktet, og det kan bare oppnås ved å kutte kålen med en spesiell samleskinne. Hemmelig 9. Temperatur. Den optimale lagringstemperaturen for ferdig kål bør være mellom 0 og -2 grader Celsius. Unngå å fryse, ellers blir kålen myk og mister fordelene.

Surkål. Hvordan gjære kål hjemme - nyttige tips

Vår første erfaring med mannen min med syltet kål endte i fiasko. Det var veldig lenge siden, i disse dager hadde vi ingen anelse om datamaskiner og Internett, oppskrifter ble kopiert fra hverandre i en notatbok.Men jeg ble interessert i komplikasjonene ved å lage surkål senere, da jeg måtte kaste ut en bøtte med kål. Fakta er at vi kjøpte "feil" sommerkål, og etter surdeigen ble den myk som grøt. Det har gått mange år siden, vi har fått erfaring, som jeg vil dele med deg.

1. Det viktigste er å kjøpe eller dyrke kål for sylting bare av sene varianter. Sommerkål er helt uegnet for dette. I sommerkålvarianter er bladene tynnere, grønnere og sprø. Vinterkålvarianter preges av et tett kålhode og hvit farge. Når du velger kål, må du være oppmerksom på at den ikke er for "senig", med harde årer.
2. Kutt kål for sylting bør ikke være veldig små biter. Hvert stykke skal være omtrent 5 mm tykt. Å kutte kål for mye vil myke det.
3. For surkål, bruk grovmalt ikke-jodisert salt.
4. Tilnærm deg valget av emballasje på en ansvarlig måte. For gjæring er glass, tre eller emaljerte retter uten sjetonger egnet. I en aluminiumsgryte vil melkesyre, som dannes under gjæring, reagere og ødelegge hele virksomheten.
5. Surkål skal ha en temperatur som ikke er høyere enn 24 og ikke lavere enn 20 grader. Overopphet - du får gelé, og i et kaldt rom vil kålen ganske enkelt ikke surne.
6. Gjæringsprosessen tar omtrent tre dager, og deretter kan du selvfølgelig spise kål. Men den virkelige smaken av klassisk surkål vises først etter en uke.
7. Klem hakket kål til surdeig med noe tungt, for eksempel en tallerken med en 3-liters krukke agurker. Min bestemor holdt alltid undertrykkelse for hånden - en tresirkel og presset den med en ren tung stein.
8. For å forhindre at gassene som dannes under gjæringen akkumuleres i kålen, må den gjennombores flere steder med en trepinne.
9. For lagring av surkål er den ideelle temperaturen fra 0 til +2 grader. Du kan legge kålen i 3-liters krukker, og da vil det være praktisk å oppbevare det i kjøleskapet.
10. Kål er perfekt bevart i 9 måneder. Det er sant at jo lenger den er lagret, jo sur blir den. Derfor er det bedre å lage det samme i små porsjoner.
11. Kål beholder egenskapene bare når den er frossen en gang. Du kan ordne surkålen i poser og plassere i fryseren.
12. For en deilig sprø surkål, vær oppmerksom på månefasen. Det er best å gjære kål på den voksende månen, etter nymåne på 3-4 dager.

Jordbruksingeniørfeil

En bitter ettersmak dukker opp i kål hvis, i perioden med vekst og modning:

• avlingen ble overfôret med mineralgjødsel med høyt nitrogeninnhold, spesielt i kombinasjon med dårlig organisert vanning;
• når behandling mot sykdommer og skadedyr oversteg den anbefalte påføringsgraden for nitrat;
• begrenset fôring med kalium og fosfor på gaffeldannelsesstadiet;
• bitter pepper ble plantet i nærheten;
• grønnsaker ble høstet tidlig eller for sent.

Kålavlingen vil smake bittert hvis det har vært en langvarig tørke i løpet av sesongen, ledsaget av høye omgivelsestemperaturer.

Hvorfor surkål sur.

Surkål er ikke bare en tradisjonell forrett eller en del av mange retter på slavernes bord, men også en naturlig healer. Den inneholder vitamin C og K, B-vitaminer, kalium, jern og mange andre nyttige stoffer. Surkål vil øke appetitten, forsterke den sekretoriske aktiviteten i magen og fungere som et vanndrivende middel. Surkål kan beholde verdien i opptil 6-8 måneder. Men hvordan man kan gjære kål slik at den ikke syr hele tiden, er et enkelt spørsmål! Det er en spesiell surkåloppskrift på dette.

Oppskrift. Surkål Du trenger: hvitkål (hakket - hvor mye kreves for en familie), 100 g gulrøtter per 1 kg kål, 800 g salt, 8 liter vann, 3 liters bokser, naturlige treklosser (bredde - 3 cm, lengde - 5 cm, tykkelse - 1 cm); nylonlokk, emaljebøtte (10 l).

Forberedelse: hakk kål og gulrøtter, bland; hell vann i en bøtte, oppløs salt i det; hell kål og gulrøtter i saltlaken i små porsjoner og hold dem i saltlake i 5 minutter; klem kål og gulrøtter og legg dem i krukker, legg terningene på toppen; vi lukker bankene med lokk og setter dem på balkongen (i kjelleren); vi lager de to neste kullbatchene, og holder hver og en 5 minutter lenger enn den forrige (10, 15 minutter); Hvis det fremdeles er kål, tilsett vann og tilsett 100 g salt for de neste 3 batchene, gjenta surdeigen i saltlake, som med de tre første batchene. Etter det anbefales det ikke å bruke bunnen av denne saltlaken igjen. Hvis du trenger å gjære kål i tillegg, er det bedre å lage saltlake igjen.

Hvis du trenger surkål i en klassisk form, i en liten mengde, vil følgende surkåloppskrift gjøre. Du trenger: en liten gafel med hvitkål, 80 g gulrøtter, svarte pepperkorn (etter smak), laurbærblad (etter smak); 80 g salt, 25 g sukker, 3-liters krukke, nylonlokk, vann. Forberedelse: hakk kål og gulrøtter; legg laurbærblad, erter på bunnen av krukken, legg kål - gulrøtter i lag; lag en separat saltlake - oppløs salt og sukker i vann, hell saltlaken i glasset til randen; bare dekk krukken med et omvendt nylonlokk, legg krukken i en dyp plate (slik at saltlaken ikke renner over), la kålen være på kjøkkenet (ved romtemperatur); hver 12. time med en trepinne, må du steke kålen; på 3. dagen er kål vanligvis klar. Det er viktig å ikke la kålen på toppen være uten saltlake - fyll på den overfylte saltlaken fra platen.

Nå vet du hvordan du skal gjære kål.

Surkål vil alltid komme godt med i hjemmet ditt. Den kan serveres ikke bare hver for seg, men også i en hodgepodge, tilsatt strudels, kokt sammen med stekte poteter, laget en fylling for paier, dumplings fra den, bakt lukkede paier med den, etc.

Mange liker å høre på musikk. Takket være moderne teknologier vises ulike nyheter for å lytte til musikk av høy kvalitet, for eksempel poweramp for android. PowerAMP Music Player for Android Phone er akkurat det du trenger.

Attester

Evgeniya, 64 år gammel.

Hvert år sylter jeg kål i tre-liters glasskrukker, aldri ferdig smaker den bitter. Jeg glemmer ikke å fjerne overflødig gass og alltid følge mine gamle oppskrifter. Gjestene og slektningene - alle sier at kålen kommer deilig ut.

Anastasia, 67 år gammel.

Hvert år kutter jeg ned alle kålhodene før frost, de sier at dette påvirker smaken. Hvis jeg ikke har tid, så prøver jeg å fjerne alt den første dagen med frost. Jeg følger gjæringsprosessen nøye, før jeg serverer den til bordet, sjekker jeg alltid om den er klar. Vanligvis kommer den velsmakende ut, og hvis den smaker litt bitter, så bruker jeg den til borsjch og kålsuppe.